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lunes, 4 de enero de 2021

rosca de reyes | versión babka con pastelera

El tema de la rosca es un dilema, o dos.
Dilema 1: no me gusta la pastelera.
Dilema 2: a pesar de su perfume y tradicional momento del año para comerla (Reyes o Pascua), es una brioche bastante densa y aburrida, no?

Babka de crema pastelera

Hace unos años, cambié la presentación de la rosca tradicional de Petrona, haciéndola en forma de "rolls" cosa que el relleno invadiera deliberadamente la masa.

Babka hecho rosca relleno con pastelera

Esta vez, opté por un pan poco consumido por estas latitudes, pero que seguramente los Reyes Magos le llevaron de regalo al Rey de los Judíos: babka, versión rosca y con pastelera en lugar del tradicional chocolate.

Rosca babka de pastelera

El mágico google me llevo nuevamente a una receta de David Lebovitz en su búsqueda de el "mejor" babka. Y mientras pensaba el lío que fue la transformación del babka de chocolate en rosca de pastelera, se me vinieron a la cabeza estas tan ciertas palabras de Jacques Pépin, sobre como una receta NO puede, ni debe, tomarse al pie de la letra...
Así que, sin más, les dejo esta original versión de rosca para desayunar después de los zapatitos!

Receta publicada originalmente el 4 de enero de 2017

Otras versiones de roscas:

jueves, 17 de agosto de 2017

pizza party | pizza di patate

Y como para ser un pizza party necesitamos como mínimo 2 sabores distintos, con la masa de Eat Delicius, hice también la pizza bianca o de papa.


Un clásico italiano, y que desde la era instagram me taladra el cerebro con la versión de Gluten Morgen.


No se me ocurrió mejor oportunidad que probarla en esta fiesta de pizzas. La mejor fiesta ever!

lunes, 14 de agosto de 2017

pizza party | #rainydaybitescookbookclub

El segundo reto del #rainydaybitescookbookclub de julio fue la pizza de Dennis Prescott.
Si siguen su perfil, verán que este muchacho se copa a la hora de las hamburguesas y de la pizza.


La clave era hacer la masa de Eat Delicius, y alguna de las propuestas de ingredientes.
En casa hicimos 2 (aunque con un poco más de cariño hasta podríamos haber hecho 3 un toque apenas más chicas).


La masa de Dennis, su margherita clásica, y la bomba deliciosa y que me hace babear cada vez que la veo: la pizza di patate de Ramón AKA Gluten Morgen.


Les dejo la receta de la masa. Me resulto super fácil y me gustó mucho como quedó el resultado final. Eso que con amasar y la levadura tengo mis temas, esta masa me encantó!

martes, 27 de diciembre de 2016

tarte au citron | el postre ideal para año nuevo

Y de vuelta, casi sin darnos cuenta, año nuevo está acá nomás, unos pocos días y cambiamos de almanaque...
Aunque probablemente es lo único que cambie. El domingo seguiremos comiendo y tomando, y el lunes será un lunes más, pero con el 17 detrás.


Cada año los días pasan más rápido, duran menos o no se que, pero definitivamente, no alcanzan para nada. Así que, para no perder más tiempo en los últimos días que nos quedan de este 2016, me puse a pensar en un postre ideal para el 31.
Los días de pan dulce y frutas secas ya pasaron (la semana pasada 😂), así que para estos días, se me ocurre que una versión más fresca y veraniega será más que bienvenida como fin de cena/último postre del 2016.


Cuando llegan a mis manos limones de verdad, no puedo más que pensar en hacerlos postre. El sabor es abismalmente diferente a los que se consiguen a diario en la verdulería, y me encanta aprovecharlos en preparaciones que los destaquen.
El año pasado, con los últimos limones que pude acaparar, hice lemon pie, un clásico olvidado desde que tengo el blog... pero... no es de mis preferidos! Me encantan los postres con limón, pero al lemon pie le tengo que sacar esos kilos de merengue que lleva, porque: amo merengue seco - odio merengue blando (?).


Con los limones de este año, pensé en un clásico francés: tarte au citron, que podría traducirse en lemon pie sin merengue.
Busqué mucho una receta que me convenciera, que fuera realmente diferente, para no caer en mi lemon curd preferido y ya.
Finalmente, encontré en el blog de Caty la versión francesa por excelencia, la de Paul Bocuse. Y sí, si es de un chef francés, es la versión francesa, o no?


Un hallazgo que ya forma parte de los clásicos preferidos.
Además de delicada y refrescante, ideal para despedir el año en el calor.

martes, 1 de noviembre de 2016

nan-e-barbari | pan chato persa crocante y delicioso

Dejé la masa madre un ratito. Pero con esto de la masa madre y alguna que otra preparación dulce con levadura, empece a amigarme de a poco con el amasado.
Además, quería probar esta receta tal cual era: pan chato, con levadura, un glasé y semillas.


Una receta de las tantas que hay en el libro The Hot Bread Kitchen Cookbook, de la panadería Hot Bread Kitchen de Harlem, donde el foco principar esta puesto en panes y panificados del mundo, y cuya escuela entrena a mujeres inmigrantes y de bajos recursos, perfeccionando muchas veces sus recetas, o simplemente introduciéndolas en el boom del pan, para que luego puedan conseguir trabajo en las panaderías de moda, que en New York son tantas!


Una idea fantástica. Además, por las pocas recetas que pude encontrar online de este libro, y las otras tantas publicadas en el #rainydaybitescookbookclub, el compilados de panes que lograron es para pensar en instalarse e irse ro-dan-do! Uno más rico que el otro!


Me encantó la selección de Deb para el mes de octubre, no sólo porque conocí este proyecto, si no porque me permitió seguir haciendo pan! Una suerte de obsesión y cruzada: basta de pan comprado, comamos pan casero.
Este pan chato persa es super fácil. Se puede comer como pan, hacer un sandwich, hacer tostaditas finitas y sequitas, o como quieran.


Como era la primera vez, en casa simplemente lo comimos. Ahora comemos mucho pan!
Se amasa, deja levar, se le da la forma tradicional, despúes se lo baña con una pasta que se llama roomal, y luego se lo llena de semillas: de sésamo y de nigella (o ajenuz, comino negro o cebolla negra... la verdad nunca había oído hablar, no la googlie en su momento, y usé semillas alternativas: sésamo negro, amapola y chia, además del sésamo común...)
Después al horno, y pan casero!

viernes, 12 de agosto de 2016

#proyectomasamadre: mi ensayo

Estuve pensando muy seriamente escribir o no este post (?).
Mi camino hacia un buen pan con masa madre lo estoy llevando en instagram, donde me resulta mucho más fácil documentarlo, ya que no hay recetas para publicar.
Y como hago un pan por fin de semana, sería medio raro armar un post cada vez, con cada versión de lo que hago, o intento hacer.

ABRIL: masa madre día 1 ok, día 2 ok, día 3 maso, día 7 viva!
Habría que leer muchísimo para poder hacer una publicación con una receta copada de masa madre. Leer y experimentar. Ninguna de las dos cosas estoy haciendo con suficiente garra.
El experimento por ahora se limita a una vez por semana, que es lo que me da el tiempo (y los kilos de más!) para hacer. La lectura se las debo para otra vida.

29 de ABRIL: primer intento: champlain sourdough, con un montón de detalles a corregir, pero desapareció igual!
Cuando me cruzo un artículo interesante, le doy una leidita por arriba, me aburro enseguida, y vuelvo a mi teoría básica de que la masa madre, cuanto más vieja y alimentada mejor, esta más "podrida" (cariñosamente hablando), y por lo tanto más viva y activa para hacer su parte del trabajo.
Pero les recomiendo que no se queden con eso, que busquen y lean, y si tienen una veta química en sus ADNs probablemente entiendan muchísimo más que yo.
Pero Flor me convenció de escribir este "ensayo", así que ahí voy.

9 de MAYO: otra prueba, y un poco mejoramos.
Es pura y exclusivamente mi experiencia, y porque el primero no me salió igual que el último, solo Tamagochi sabe.
Tamagochi se llama mi masa madre. Los muy freaky le ponen nombre, y con toda esta locura del pokemon go, bauticé a la mía como la última realidad virtual que registro en mi haber. Mi vejez me deja en la época del Tamagochi como mascota a alimentar (aunque tengo mejores recuerdos de los Sea Monkeys), y no puedo salir de ahí.

14 de MAYO: hora de probar baguettes 100% masa madre!
Hace muchos años quise incursionar en la masa madre. La experiencia no fue del todo buena, nunca me lleve con el amasado/levado/panes, así que deje el frasco en la heladera y nunca lo volví a intentar. Ahora en mi picoteo de lectura leí que puedo revivir si quiero esa masa madre, pero me da cosa siendo tan vieja y descuidada, que prefiero seguir poniéndole fichas a Tamagochi.

21 de MAYO: masa madre toma 4: medialunas divinas, pero con problemas... a seguir intentando!
A mediados de abril, después de prometer todos los años que en invierno hago pasta y pan y en verano helado, y nunca cumplir, decidí arrancar con la masa madre. Busqué un par de fórmulas en internet, y encontré una muy básica y sin demasiadas vueltas, como para poder arrancar ese mismo día: 100 gramos de harina 000 y 100 gramos de agua.

29 de MAYO: y empezó a salir bien! Otra vez champlain sourdough casi casi impecable!
Así que agarre un frasco, la balanza y el paquete de harina, y me puse a mezclar.
Los 2 o 3 primeros días pintaba bien. Al 4to, que tiene que verse cada vez mejor, no pasaba nada, espere un par de día, y nada... Decidí meterle una cucharada de azúcar, y nada. Igual, la seguía alimentando... en el transcurso de esos días leí también que podía demorar hasta 20/30 días en activarse bien. Así que más o menos iba por el 8vo día cuando leía que el centeno o la harina integral agarran mucho mejor.

De tanto tirar masa madre, empecé a investigar y encontré una receta para hacer pizza con masa madre de "descarte"...
Y ya que estaba en el baile, me compré un libro!
Y le cambié el alimento. Al otro día me crucé con un nuevo artículo, que decía que esas harinas agarraban mejor, pero que había que continuar con la fórmula con la que uno había arrancado. Así que volví a la harina blanca.
Y así pasaron como 10 o 15 días, y me pareció que estaba lo suficientemente burbujeante como para pasar a la fase heladera, y a partir de ahí empecé a probar panes.

12 de JUNIO: seguimos probando baguettes, y aprovechando mi libro nuevo!
Empecé a seguir a Trevor, un panadero super pro, que acababa de empezar un blog, y me decidí por una de sus recetas. Hasta le inventé un hashtag que ahora también usa él! #champlainsourdough
Emocionadísima hice mi primer pan, lo metí en el horno, lo corte, no era lo que esperaba, y me lo devoré igual. A partir de ahí necesite hacer un pan por fin de semana!

19 de JUNIO: aumenté la hidratación, y no la pude manejar.
Igualmente salieron unos panes impresionantes, receta de Maurizio!
Le escribí a Trevor, me contesto, tome su respuesta sin entender demasiado de la parte teórica (eso por no leer!), y seguí.
A todo esto, este y otros panaderos caseros empezaron a ser furor en instagram. Y así, para el tercer o cuarto pan, llego el turno de Mateo. El me dio la receta ideal para una masa madre ni fu ni fa... la mía en este caso.

26 de JUNIO: volvemos a agarrar el libro, salió una maravilla!
Usé su técnica, y el pan siguiente salió considerablemente mejor que los anteriores.
Seguíamos avanzando, y me cebe! Pase a las baguettes y a las medialunas! Pero el reto era todo con masa madre, sin nada de levadura.
Así fue como que esta nueva experiencia no fue 100% satisfactoria. Las baguettes iban por buen camino. Las medialunas fueron absolutamente decepcionantes, a pesar de que tenían un hojaldrado impecable.

4 de JULIO: baguette y ciabattas, porque llovía y una sola receta me parecía poco!
Para esta altura fue cuando comencé a tratar la masa madre con la técnica de Mateo, adaptada a mis tiempos y a la manera en que a mí me reaccionaba, y no a usarla según la receta.
Volví a los panes. Seguí probando baguettes, agregué al repertorio ciabattas, pan lactal, pan de molde, pizzas... Y me siguen quedando pendientes las medialunas, que por el sabor que tenían se merecen otra oportunidad, y las bagels.

10 de JULIO: las recetas ideales para cuando el tiempo apremia, prácticamente se hace solas,
y desaparecen las excusas para comprar pan en el super! Pan blanco de Dana, pan negro de Ramón.
Si quieren incursionar en la masa madre, les dejo mis conclusiones como orientación. Es mi experiencia, y a no ser que se lean la vida, y entiendan todo sobre bacterias, gluten, levado y bla, bla, bla, tendrán que tirarse a la pileta, mezclar harina y agua, y empezar a probar!

18 de JULIO: la masa madre no es amiga de las corridas. Un pan hecho a las apuradas
y sin demasiada paciencia=una tortilla, rica, pero una tortilla al fin.
24 de JULIO: volvimos al buen camino, con un super pan con cerveza, riquísimo, de Eric.
Conclusiones:
-Cuando la masa madre les sonría y les explote de burbujas en la cara, perfeccionen la técnica del alimentado pre fórmula de pan a probar que mejor les funcione. Generalmente las recetas les van a decir x gramos de masa madre alimentada con x de agua y x de harina. A mi me funciona 2 días antes hacer la técnica de Mateo: 25 gramos de masa madre, 100 gramos de harina 000 y 100 gramos de agua, dejar fuera de la heladera.
Retirar 2 o 3 veces por día una porción generosa (2/3 cucharadas) y mezclar con 25 gramos de harina y 25 gramos de agua. La noche anterior a usarla en una masa, alimentarla 1:2:2; esto significa 1 parte de masa madre, 2 de agua, 2 de harina. Cuanto de cada uno va a depender de la receta. Por ejemplo, si la receta pide 120 gramos de masa madre, mezclo 25 gramos de masa madre, 50 gramos de harina, 50 gramos de agua: total de 125 gramos, justo lo que pedía la receta en cuestión.
Esta es la técnica que me está dando buenos resultados a mí. Probablemente encuentren la ideal para sus tamagochis con prueba y error.

28 de JULIO: un poco más que harina, agua y sal: pan lactal con masa madre. Una buena experiencia.
-Ahora que es invierno, cuanto más dejo el pan listo para hornear esperando (sin hacer caso de los tiempos reales que pide la receta) me da mejores resultados. Estoy esperando que llegue el calor para ver si es solo la temperatura o es mi masa madre de principiante. Otra vez, si creen entender la magia más allá de la receta, lean. Hay formas de saber si el gluten esta lo suficientemente desarrollado, si lo estamos dejando levar de más o de menos... La verdad que entrar tan profundamente en esos temas no es mi intención, así que sigo probando panes y tiempos de oído nomás.

6 de AGOSTO: el pan de mesa fácil y sin excusas. La receta de Dana, con mi versión al final del post.
-Mi horno a gas casero recontra normal, que para hacer una torta a temperatura media, lo tengo que precalentar de entrada a mínimo, y olvidarme de poder manipular la temperatura, para los panes tiene que estar a las chapas! Precalentado unos 40 minutos antes de meter el pan, con la asadera en donde lo voy a cocinar precalentando también. Una de las maravilla de estos chicos de instagram es como lo cocinan: en una olla de fundición, tapado la mitad del tiempo, destapado la otra mitad. Precalentar la olla tapada, genera vapor en el interior, sin necesidad de hacer baño María en el horno. Me encanta esta técnica, pero no tengo la olla. Mi solución: una asadera, una más chica adentro, y de tapa un molde para torta media esfera. También podría ser una olla sin manijas de baquelita, pero no tengo, así que me quedo con la tortera media esfera.

7 de AGOSTO: de vuelta a probar el primer pan, como para comparar! Felicidad de ir por buen camino!
-Mi mayor problema con los panes por lo general siempre fue el amasado. La otra genialidad de estos personajes instagrameros es la técnica: no amasan. Doblan y pliegan, según diferentes teorías de cuantas veces y cada cuanto tiempo. Yo le dedico un día más o menos al armado de un pan... Durante ese día, cuando tengo tiempo, todas las veces que pueda, la doble/pliego. Inclusive cuando la receta dice que no hace falta, en el transcurso del día, por lo menos lo hago 4 veces cuando estoy en casa. El resto del tiempo, no me preocupo mucho, más que nada por el frío. Estoy esperando el verano para ver que pasa con todas estas conclusiones!

Mismo pan, 3 1/2 meses de diferencia. A seguir probando y mejorando!
No tengo mucho más sobre que y como hacer con la masa madre. Simplemente que la hagan y prueben. Y van a ir encontrando que quiere y como lo quiere sus propios tamagochis. Y a partir de ahí es probar recetas, técnicas, panes...

*Para ninguno de estos panes usé utensilios especiales. Horno común, una panera y un liencillo para dejar descansar y levar, una hojita de afeitar para los cortes, y mi tapa para horno inventada.

lunes, 21 de marzo de 2016

cobbler de frambuesas | el postre más fácil del mundo

Me enganché con este reto mensual de rainydaybites, el #rainydaybitescookbookclub.
La idea es tener los libros a disposición, y elegir recetas de ahí. Como los libros no los tengo, y cuando viaje prefiero usar el peso para props, compro cada vez menos libros.


Pero la magia de google siempre está para salvarnos, y todos los libros se promocionan por lo menos, con una receta...
Este es el caso del libro de este mes, The broad fork, de Hugh Acheson. Un libro que se propone recetas de temporada, con ingredientes nobles de temporada.


La cosa más loca del mundo, en Buenos Aires es muy difícil conseguir ingredientes de temporada que se producen en el país. En una punta o en la otra, pero acá llegan como super exclusivos. Te vas al norte, y comes quesos, dulces artesanales, papines que no te imaginas que existen.
Te vas al sur, y tenes frutos rojos a rolete, una exquisites en la gran ciudad...


De vuelta, la magia de google me llevo a descubrir que hay gente que vende frutos rojos congelados en la comodidad de su hogar, y a mano para todos.
Así, la idea que parecía frustrada, de participar en el reto iba tomando forma. Una breve pasada por la papelera a comprar una bandeja para horno descartable (el cobbler iba al #cremonafest), y ya estaba todo listo para empezar...


Y de golpe! Me dí cuenta que el último día de frío del año pasado, me había terminado la polenta!
El tiempo me jugaba en contra, así que la reemplace por almidón, tenía que hacer ese cobbler ese día en ese momento sí o sí. Ya me era un capricho a esa altura!


En la frustración de la falta de polenta, me olvide el azúcar! Por eso, cuando me avivé (a la media hora de horno), le esparcí la cucharada por arriba... y eso es lo que se ve en la foto.
Una receta llena de imprevistos, pero que salió deliciosa, es super fácil, y un postre que viste cualquier cena pipi cucu.

miércoles, 17 de febrero de 2016

lemon pie | un clásico olvidado

Uno de los postres que hacía seguido, además de la torta de cajita y estas galletitas, era el lemon pie. La versión leche condensada y masa de galletitas trituradas. Una mezcla de key lime pie y cheesecake.


Después, en una revista que coleccionaba y ya no existe más, encontré esta receta. Y ajustándola a mis gustos, se transformo en el clásico lemon pie del recetario...
Ahora que veo que el blog cumplió 7 años, y la receta no está publicada, me doy cuenta el tiempo que hace que no lo hago!


Pero, más vale tarde que nunca, la volví a hacer, volvió a ser un éxito, y ahora es momento de compartirla acá.
Voy a pasar más abajo la receta tal cual la hago cuando hago un lemon pie. Esta vez, tenía masa de sobra de galletitas de manteca para una ocasión especial, así que usé esa masa como base, aunque es mejor la de la receta, ya que es menos dulce.


Los huevos de la masa/relleno/merengue están ajustados para que no sobren ni claras ni yemas. Como la masa ya estaba lista, los huevos sufrieron alteraciones, pero no recuerdo cuales! Pero se que no me sobraron ni claras ni yemas... misterio...


También tenía freezados cubitos de jugo de limón de quinta, unos 5 o 6... que ni por casualidad llegaban a la cantidad de líquido de la receta. Metí el dedo en un cubito, me lo chupe, y... oh mi dios! que ácido y con gusto a limón estaba! Así que complete con agua...


Siempre hay excepciones a la regla... La pastelería es pura precisión, pero tampoco es para tanto... La receta de acá abajo sale increíble porque está más que probada... pero este lemon pie de las fotos, con todas sus alteraciones, salió perfecto también... así que no hay que desesperar tanto con lo milimétrico de la pastelería, nunca es para tanto.


viernes, 4 de diciembre de 2015

pancitos hawaianos para sandwich | llegará el verano?

Tengo en bandeja desde que me propuse amasar todo el invierno (cosa que quedó prácticamente en la nada), probar unos pancitos agridulces muy tentadores.


Entonces, aprovechando que el verano intenso se está haciendo rogar, decidí no terminar el 2015 sin un poco más de levadura en mi haber.


Ante la consulta de una amiga española: "tienes alguna receta con el clásico e infalible jamón york?", no dude en que era el momento de desempolvar la promesa de amasado y hacer estos pancitos hawaianos.


Tenía en mente que en el jamón Campofrío, debajo de jamón cocido decía también jamón york; pero para no meter la pata, tuve que asegurarme de que hablábamos de lo mismo, y googlear jamón york.
Así confirme que mi suposición no estaba errada, y me puse manos a la masa, para finalmente probar estos sandwichitos de jamón y queso.


Y con la primera fase de la masa en proceso, volví a lo mismo: que lindo es ver como actúa la levadura! El proceso y aroma que desprende es mágico.
El bollo de estos pancitos es super tierno y fácil de manupilar, y tiene algunos ingredientes fuera de lo común para darles ese toque de sabor bien agridulce e indiscutiblemente hawaiano.


Y luego, para disfrutar en buena compañía (una piña colada tal vez?), vuelven al horno rellenos con jamón y queso, bañados con una salsa especial. ¡Deliciosos! Y por supuesto, porque la compañía incluía vegetarianos, también innove con una versión de queso y huevo... Un hit.


Esta vez no tuve ayuda experta en la preparación, pero ante mi requerimiento de props hawaianos, C.A.I. salió por el barrio, tijera en mano, a conseguirme una rosa china, y así tener fotos bien "verano Hawaii".